Многие десятилетия в сознании людей аксиомой существует уравнение: атеросклероз = холестерин, холестерин = насыщенные жиры. Всем, желающим сохранить здоровье, диетологи рекомендовали отказаться от жирного мяса и сливочного масла в пользу растительных масел и диетического мяса. Последние исследования на эту тему показывают очень неожиданные результаты.

В чём разница между жирами?

Выбирая между растительным и животным жиром, мы должны понимать, в чём заключается принципиальная разница между ними.

Насыщенные жиры (сало, молочный жир, а так же пальмовое и кокосовое масла) содержат в составе жирные кислоты, насыщенные водородом настолько, что между атомами углерода в них уже не могут возникать двойные или тройные связи. Они имеют высокую температуру плавления и при комнатной температуре остаются твёрдыми.

Ненасыщенные жиры (жидкие растительные масла, рыбий жир) имеют химический недостаток водорода, в них присутствуют одна или несколько двойных или тройных связей между атомами углерода (моно- и полиненасыщенные жирные кислоты).

Химическим образом можно добавить в ненасыщенный жир водород, тогда он станет насыщенным и твёрдым. Это так называемые гидрогенизированные или транс-жиры — спреды и маргарины.

Транс-жиры содержатся и в натуральных твёрдых жирах  в количестве до 8%.

Ранее считалось, что употребление твёрдых жиров и особенно транс-жиров приводит к повышенному риску развития атеросклероза, поэтому рекомендации ВОЗ касательно питания включали в себя ограничения по потреблению насыщенных жиров: не более 10% для мужчин и не более 8% для женщин от общей калорийности рациона.

Каково же мнение учёных?

В 2018-м году более ста учёных подписали петицию в «Британском журнале спортивной медицины», которая опровергает исключительную важность насыщенных жиров в механизме развития атеросклероза. Оказывается, мы все были введены в заблуждение, ведь влияние насыщенного жира на сердечно-сосудистую систему сильно преувеличено.

Мета-анализ, выполненный в 2014 году Британским фондом по борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями, не обнаружил статистической зависимости между заменой насыщенных жиров ненасыщенными и уменьшением риска коронарной недостаточности.

Наблюдательные исследования качества питания и продолжительности жизни в различных условиях (например, исследование PURE) показали обратные результаты: большее содержание насыщенных жиров (особенно молочных продуктов) в рационе связано с более низкой смертностью.

Другое крупное исследование PREDIMED, в котором рассматривалось влияние на здоровье орехов с высоким содержанием жира и оливкового масла, показало повышенную смертность, хотя в основном из-за общей несбалансированности рациона.

Ни одно исследование не показало, что переход на диету с низким содержанием общего или насыщенного жира может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний или смертности.

В то же время, хорошую корреляцию с сердечно-сосудистыми заболеваниями показало наличие в диете большого количества... быстрых углеводов. Как оказалось, вместо оклеветанного жира виновником атеросклероза является сахар (о том, почему сахар вреден, читайте в нашей статье).

Кстати, полученные данные убедительно гласят, что нам нужно раз и навсегда попрощаться с идеей «стандартного человека». Мы более индивидуальны в наших реакциях на еду, чем считалось ранее. Оказалось, что равное количество людей хорошо реагировали на диету с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов, и на диету с низким содержанием углеводов и высоким — жиров. Единственным условием является то, что углеводы должны быть «медленные».

Общие рекомендации диетологов остаются прежними: больше овощей и фруктов, меньше калорий и обработанной пищи.

Какие можно сделать выводы?

Выводы из всего вышесказанного таковы: если вам нравится масло или свинина — кушайте на здоровье. Любите маргарин — выбирайте качественный продукт и употребляйте с удовольствием. Занимайтесь спортом. Не переедайте. Избегайте быстрых углеводов. Живите долго и будьте здоровы!